|
.
Hagyományos karácsonyi
ételeink között előkelő helyet foglalnak el a vadételek. Családunkban minden karácsonykor került valami
finomság az asztalra vadhúsból, hiszen három családtag is vadászott
telente. A fácán, a nyúl, az őz, de még a vaddisznóhús sem volt
ritka nálunk.
A
vadhúsok zsírtartalma alacsonyabb, fehérjetartalma magasabb, mint a
többi húsé. Pozitív élettani hatásai magas ásványi anyag és
vitamintartalmának is köszönhetők.
A
vadhús hosszú utat tesz meg, amíg a tányérunkra kerül. Előkészítése
aprólékos és hosszadalmas munka. A háziasszonyokra ilyenkor a hús
ellenőrzése és tisztítása hárul. Alaposan át kell nézni, nehogy
sörét maradjon a húsban, vagy a söréttel együtt toll vagy szőr, ami
a rostok közé szorulhat. Távolítsuk el a hártyákat, a nekünk nem
tetsző részeket is. A vadhúsok előkésztése több időt, türelmet,
figyelmet igényel, és több hulladékkal jár, mint más hús
előkészítése. Alapos, folyóvízzel történő mosás, többszöri áztatás
után lesz konyhakész a vadhús.
A vadhúsokat bátrabban
lehet fűszerezni, és előkészítésükhöz hozzátartozik, a pácolás.
Sülteket általában olajos páccal dörzsöljük be, a vadashoz páclét
célszerű készíteni.
Több évtizedes családi
receptjeink közül öt olyan ételt választottunk ki, amelyek minden
karácsonykor nagy tetszést arattak.
Sz.
Banadics Éva, főszerkesztő
1
Fácánsült
Hozzávalók:
1 egész fácán, vagy csak
egész mell és comb, 1 dl olaj, ízlés szerint só, 2 mokkáskanálnyi
egész színes bors, 3 mokkáskanál majoránna, 2 mokkáskanál őrölt
köménymag, 1-2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna.
Elkészítése:
Olajos pácot készítünk
úgy, hogy az olajba belekeverjük a durvára tört borsot, a
majoránnát, a köményt és a sót.
A gondosan
megtisztított, kiáztatott, megmosott, lecsöpögtetett fácánhúst
bedörzsöljük fokhagymával, majd bekenjük az olajos páccal. Egy napig
hűtőszekrénybe tesszük, közben néhányszor megforgatjuk a pácban.
Sütés előtt néhány helyen
bevagdossuk a húst, és a vágásokba szalonna csíkokat teszünk.
Kivajazott tűzálló vagy kerámia tálba tesszük a húst, 2 evőkanálnyi
vizet öntünk alá, lefedjük, majd puhára pároljuk. Félidőben rádobjuk
a rozmaring leveleket is. Mikor a hús megpuhult, levesszük az
alufóliát és pirosra sütjük, közben locsolgatjuk a levével.
Vissza
Fácánleves
Hozzávalók:
1 fácántyúk nyaka, far-hát része,
combjai (a lábszárak nélkül), melle
1 teáskanál só
fél mokkáskanál egész bors
fél mokkáskanál egész köménymag
csipetnyi sáfrányos szeklice
1 csokor petrezselyemlevél
késhegynyi kurkuma
1 kis fej vöröshagyma egészben, a
legalsó száraz héjában
1 gerezd fokhagyma
4 répa hosszában félbevágva
4 petrezselyemgyökér hosszában
félbevágva
1 fél tv paprika
1 negyed paradicsom
1 kelkáposztalevél
személyenként egy evőkanál
gluténmentes vagy tojásmentes csigatészta
Elkészítése:
Tisztítás után annyiszor kell hideg
vízzel leöblíteni a fácán húsát, amíg már nem véres az öblítővíz.
Alaposan átvizsgáljuk a húst, hogy
minden tollat kiszedtünk-e, és nem maradtak-e toll tokok a húsban. A
söréteket éles, keskeny pengéjű késsel, vagy hústűvel távolítsuk el.
(Ahol megszakad a hús, ott a sörét bemenete.
Annyi vízben tesszük fel főni a
húst, amennyi teljesen ellepi.
Mellédobjuk só és a
petrezselyemlevél kivételével az összes fűszert és zöldséget.
Lassú tűzön kezdjük főzni, az első
néhány percben a kelkáposzta levele miatt fedő nélkül, majd fedő
alatt.
Amikor egyet forr, leszedjük a
habját, másfél óra főzés után pedig megsózzuk a levest, és
beletesszük a petrezselyemcsokrot.
Újabb másfél órán át főzzük, de
legalább addig, amíg a hús puhává, omlóssá nem fő.
Ha a leves elkészült, félretesszük,
és tíz percig ülepedni hagyjuk, átszűrjük. A levet levesestálban, a
húst és zöldségeket pecsenyetálon tálaljuk.
Néhány merőkanál levesben kifőzzük a
gluténmentes csigatésztát. Úgy puhul meg alaposan, ha a főzés végén
fedő alatt öt-tíz percig állni hagyjuk a tésztát.
Vissza
Nyúl
vadasan
Hozzávalók:
1 kg nyúlgerinc és comb
1 teáskanál só (a pácolás után,
főzéskor adjuk a húshoz)
A
pácléhez:
1 teáskanál só
2 db karikára vágott répa
2 db karikára vágott
petrezselyemgyökér
1 karalábé
1 apró fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
néhány szem bors
néhány szem köménymag
egy savanykás alma megtisztítva,
kicsumázva, felszeletelve
fél tv paprika
egy szelet citrom
néhány szem koriander
néhány szem mustármag
1 evőkanál olaj
A
gombócokhoz:
néhány szikkadt tej-, laktóz- és
gluténmentes kenyér vagy zsemle
2 tojás
egy evőkanál kukoricaliszt
egy teáskanál apróra vágott
petrezselyem
A sűrítéshez:
1 teáskanál rizsliszt
1 doboz rizskrém vagy növényi
eredetű főzőtejszín, vagy laktózmentes tejföl az ételérzékenységnek
megfelelően.
Elkészítése:
A nyúlgerincet és combot alaposan
megmossuk, és hideg vízzel többször leöblítjük, hogy ne maradjon
véres.
A páchoz valókat annyi vízben
tesszük fel főni, amennyi ellepi, majd miután egyet forrt,
félretesszük hűlni.
Ha már teljesen kihűlt, a húsra
öntjük a páclevet és az egészet 1-2 napig hűtőben tároljuk, lefedve.
Ezután a húst a páclével együtt
tesszük fel főni, megsózzuk, lassú tűzön addig főzzük, amíg
megpuhul.
Közben a zsömlével vagy kenyérrel, a
tojással és a kukoricaliszttel tésztát készítünk, kis gombócokat
gyúrunk, és vízben kifőzzük.
A húst kiszedjük, a borsot,
köménymagot, babérlevelet leszűrjük, a levet félretesszük, a
zöldségeket szitán átpasszírozzuk.
A rizsliszttel, a rizskrémmel és egy
kevés húslével habarást készítünk, összekeverjük a zöldségpürével, a
húslével, majd forralunk rajta egyet.
A hús mellé tesszük a gombócokat, a
mártást pedig szószos edényekben tálaljuk a hús mellé.
Vissza
Őzpörkölt
Hozzávalók:
1,5 kg őz comb vagy karaj
4 dl egri bikavér
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
egy teáskanál pirospaprika
1 evőkanál olaj
3 paradicsom
3 zöldpaprika
egy vastag szelet szalonna
1 teáskanál himalájai só
egy szem szegfűbors
ízlés szerint őrölt bors és őrölt
köménymag
egy kis cseresznyepaprika, egyben
1 evőkanál étolaj
Elkészítése:
Felkockázzuk a szalonnát, apróra
vágjuk a fokhagymát és a vöröshagymát, majd olajon mindet
megpirítjuk.
Rádobjuk a kockákra vágott húst,
összeforgatjuk.
Miután a hús levet engedett, a
feldarabolt paprikát, paradicsomot és a fűszereket a húshoz
keverjük. Még ne sózzuk meg!
2 dl bikavérrel fedő alatt, lassú
tűzön főzni kezdjük, néha megkeverjük. Ha elpárolog a bor, a másik 2
dl borral és 2 dl vízzel felöntjük a pörkölt alapot.
2 órás párolás után megszórjuk
fűszerpaprikával, és beledobjuk a cseresznyepaprikát. (Ne vágjuk
félbe, mivel akkor sokkal jobban kifő az ereje.)
Újabb másfél-2 órán át főzzük a
pörköltet, ha nagyon száraz lenne, 1-2 dl borral öntsük fel. Az
utolsó 20 percben sózzuk meg.
Vissza
Vaddisznósült
Hozzávalók:
1,5 kg vaddisznó comb (lehetőleg a
rózsája), vagy karaj csont nélkül
5 gerezd fokhagyma
10 rozmaringlevél
egy mokkáskanál durvára törött
színes bors
néhány szem szegfűbors
késhegynyi kakukkfű
1 db babérlevél
1 mokkáskanál só
10 dkg növényi margarin
1 evőkanál étolaj
1 teáskanál mustár
Elkészítése:
Alaposan megtisztítjuk a vaddisznó
combhúsát. (Vízzel teli edénybe tesszük néhány percre, majd
cseréljük alatta a vizet. Akkor használjuk fel, ha a víz már nem
véres.)
Tíz vágást ejtünk a combon, és a
félbe szelt fokhagymagerezdeket vágásokba nyomjuk.
Pác alapot keverünk az étolajjal, a
mustárral és a fűszerekkel, majd egyenletesen bekenjük vele a húst.
Üvegedényben, letakarva egy napon át állni hagyjuk a
hűtőszekrényben, néhányszor átforgatjuk.
Sütőben, közepes hőmérsékleten,
margarinnal megkenve, fólia alatt sütjük a vaddisznó combját, amíg
jól át nem sül, és meg nem puhul, azután húsz percen át, magas
hőmérsékleten, fólia nélkül pirítjuk.
Vissza
Szerzői
jogi nyilatkozaT
A Tulajdonos
előzetes írásos hozzájárulása nélkül tilos a portál egészének
vagy részeinek (szöveg, grafika, fotó, audio- vagy videoanyag,
adatszerkezet, struktúra, eljárás, program stb.) feldolgozása
és értékesítése, terjesztése, sokszorosítása, adatbázisban
való tárolása, kereskedelmi forgalomba hozatala.
|
