.
. |
||||||||||||||
|
Mit kell tudni a margarinokról? Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél III. évfolyam 11. szám, 2010. november Az elnevezés a görög eredetű „margaritesz” szóból ered, ami magyarul gyöngyöt jelent, a margarin gyöngyszerű színe miatt. A 19. században fejlesztették ki Franciaországban. A margarin az úgynevezett étkezési célú kenhető zsiradékok csoportjába tartozó élelmiszer. A vajhoz hasonlóan a margarin is „víz a zsírban” emulzió. Zsír összetevője természetes növényi és/vagy állati zsírok mellett természetes növényi lágy olajok keverékéből áll. A zsír-olaj arány adja a margarin szilárdságát és kenhetőségét. Az emulzió stabilitásának biztosítása céljából a margarinok emulgeálószereket tartalmaznak. A leggyakoribb ilyen anyag a lecitin, amely a technológiai hatáson túl, egyéb tulajdonságainak köszönhetően az idegrendszer megfelelő működéséhez is hozzájárulhat. A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni. A megfelelő íz eléréséhez többnyire sovány tejport, íróport vagy savóport, étkezési sót, citromsavat oldanak a vízfázisba. Ugyancsak a vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot, ami általában kálium-szorbát. A vízben és zsírban oldódó fázist összekeverve homogén elegyet állítanak elő belőlük. A folyékony emulziót lehűtik, kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 fokon szilárd, ám jól kenhető állománya. Kezdetben olívaolajjal finomított marhafaggyút használtak a margaringyártáshoz, mára azonban áttértek a földimogyoró és gyapotmagolaj alkalmazására. Hazánkban a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga, de fel lehet használni. hidrogénezett növényi zsírt is. Az olajok hidrogénezése azonban nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé Megkülönböztetünk: - margarinokat (növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, zsírtartalom 80–90%) - 25%-kal csökkentett, úgynevezett háromnegyed zsírtartalmú margarinokat (zsírtartalom 60–62%) - félzsíros margarinokat (50%-kal csökkentett, zsírtartalom 39–41%) - x%-os margarinkrémeket (zsírtartalom kevesebb, mint 39%, vagy 41–60%, illetve 62–80%) A korábbiakban a margarinokkal szemben erős aggodalom jelentkezett, azoknak - elsősorban magas transzzsírsavtartalmuk miatti - kedvezőtlen hatásai nyomán. Mára a margarinok előállításának technológiája jelentősen változott. Ma már a piacon lévő étkezési margarinok transzzsírsav-tartalma 1 % alatt van, sőt már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényi szterin tartalmuknak köszönhetően alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére a kiegyensúlyozott étrend részeként. A margarinokat kiegészítik A- és Dvitaminnal, ugyanolyan mértékben, mint amennyit ezekből a vitaminokból a vaj tartalmaz.
A Hírlevél teljes szövege itt található Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél II. évfolyam 11. szám, 2010. november
|
|
Copyright © Szegedi Éva, 2006-2013. Minden jog fenntartva Foto © Fábián Évi, Ferenczi Péter, Irimiás László, Szőke Péter, Szegedi Éva Ételallergia és táplálékintolerancia portál - Food Allergy |