Ételallergia Online

                          Glutén-, laktóz-, tejfehérje-,

                                tojásmentes és vegetáriánus ételek

..

   Ételallergia, táplálékintolerancia, életmód portál  -  Food Allergy - Receptek ételallergiásoknak

.

.

.

Honlap infó

Ételallergia nyitólap

Az olvasóhoz

Szerzői jogok

Jogi nyilatkozat

Impresszum

Allergia infó

Táplálékallergia

Allergia

Diéta szerint

Gluténmentes

Tejfehérjementes

Laktózmentes

Tojásmentes

Vegetáriánus

Étel-Ital

Előételek

Levesek

Húsételek

Egytálételek

Zöldségételek

Saláták

Mártások

Italok

Desszertek

Diétás hozzávalók

Alapanyagok

Üzletek

Életmód

Egészség

Gasztronómia

Kultúra

Program infó

Könyvajánló

Programok

Hivatkozások

Egészségügy

Orvosi adatbázis

Partnereink

 

 

 

 

 

 

 

Mit kell tudni a margarinokról?

Forrás:

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

Hírlevél

III. évfolyam 11. szám, 2010. november

Az elnevezés a görög eredetű „margaritesz” szóból ered, ami magyarul gyöngyöt jelent, a margarin gyöngyszerű színe miatt. A 19. században fejlesztették ki Franciaországban. A margarin az úgynevezett étkezési célú kenhető zsiradékok csoportjába tartozó élelmiszer. A vajhoz hasonlóan a margarin is „víz a zsírban” emulzió. Zsír összetevője természetes növényi és/vagy állati zsírok mellett természetes növényi lágy olajok keverékéből áll. A zsír-olaj arány adja a margarin szilárdságát és kenhetőségét.

Az emulzió stabilitásának biztosítása céljából a margarinok emulgeálószereket tartalmaznak. A leggyakoribb ilyen anyag a lecitin, amely a technológiai hatáson túl, egyéb tulajdonságainak köszönhetően az idegrendszer megfelelő működéséhez is hozzájárulhat.

A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni. A megfelelő íz eléréséhez többnyire sovány tejport, íróport vagy savóport, étkezési sót, citromsavat oldanak a vízfázisba. Ugyancsak a vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot, ami általában kálium-szorbát. A vízben és zsírban oldódó fázist összekeverve homogén elegyet állítanak elő belőlük. A folyékony emulziót lehűtik, kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 fokon szilárd, ám jól kenhető állománya.

Kezdetben olívaolajjal finomított marhafaggyút használtak a margaringyártáshoz, mára azonban áttértek a földimogyoró és gyapotmagolaj alkalmazására. Hazánkban a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga, de fel lehet használni. hidrogénezett növényi zsírt is. Az olajok hidrogénezése azonban nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé

Megkülönböztetünk:

- margarinokat (növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, zsírtartalom 80–90%)

- 25%-kal csökkentett, úgynevezett háromnegyed zsírtartalmú margarinokat (zsírtartalom 60–62%)

- félzsíros margarinokat (50%-kal csökkentett, zsírtartalom 39–41%)

- x%-os margarinkrémeket (zsírtartalom kevesebb, mint 39%, vagy 41–60%, illetve 62–80%)

A korábbiakban a margarinokkal szemben erős aggodalom jelentkezett, azoknak - elsősorban magas transzzsírsavtartalmuk miatti - kedvezőtlen hatásai nyomán. Mára a margarinok előállításának technológiája jelentősen változott. Ma már a piacon lévő étkezési margarinok transzzsírsav-tartalma 1 % alatt van, sőt már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényi szterin tartalmuknak köszönhetően alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére a kiegyensúlyozott étrend részeként. A margarinokat kiegészítik A- és Dvitaminnal, ugyanolyan mértékben, mint amennyit ezekből a vitaminokból a vaj tartalmaz.

 

A Hírlevél teljes szövege itt található

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

Hírlevél

II. évfolyam 11. szám, 2010. november

 

 

Copyright © Szegedi Éva, 2006-2013. Minden jog fenntartva

Foto © Fábián Évi, Ferenczi Péter, Irimiás László, Szőke Péter, Szegedi Éva

Ételallergia és táplálékintolerancia portál - Food Allergy